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辣味火锅必配麻辣味碟、干辣碟的做法【火锅底料厂家】

2017年11月23日;责任编辑:辣火老灶官网;  火锅底料 ;

       火锅食材有的已在调好的汤汁中炖熟入味,可直接食用,而有的食材或因质地硬或因涮烫时间短而不能入味,必须蘸上适口的味碟食用,才能品尝到味道美妙的火锅。味碟有稀有稠,有干有湿。这里分为四类介绍数十种既包括传统的又包括时下流行的火锅味碟。

辣味火锅必配麻辣味碟、干辣碟的做法【火锅底料厂家】

麻辣味碟
【成品特点】以辣椒粉、花椒粉为主,加精盐、味精等调配而成,制法简单、干香麻辣。
【配方组成】干辣椒100克,花椒50克,精盐、味精各适量。
【食材预处理】①干辣椒去蒂,抹去灰分;花椒拣净黑籽、丫枝及杂质。
                        ②把干辣椒、花椒和精盐放入热干锅中,用小火焙焦出香,盛在料理机中打成细粉。
【调制方法】把打好的辣椒细粉盛在小碗内,加入味精拌匀即成。
【制作提示】①花椒应选用干燥、无霉烂、粒完整的大红袍花椒。
                    ②干辣椒以色红艳、辣味正、无霉烂的朝天椒为好。
                    ③干辣椒和花椒一定要用小火焙制。如用火大,会变色味苦。
                    ④精盐的用量要控制好。
                    ⑤可加入熟芝麻,以增加口感和香味。也可用油酥花生米。

干辣碟
【成品特点】用少量的油把朝天干辣椒炒至焦脆,捣成细末,加精盐、胡椒粉等调配而成,制法简便、色泽棕红、成香醇辣。
【配方组成】朝天干辣椒200克,葱白5 0克,精盐1 0克,味精、白糖各5克,花椒粉2克,色拉油15克。
【食材预处理】①把朝天干辣椒去蒂,用湿布揩去表面灰分:葱白去根剥皮,切成碎末。
                        ②坐锅点火,注入色拉油,放入朝天干辣椒,以小火炒至棕红焦脆,盛出入钵,捣成细末。
                        ③把葱末放入炒干辣椒的油锅中炒至发黄,盛出。
【调制方法】把干辣椒末和葱末共放碗内卜加精盐、味精、白糖和花椒粉拌匀即成。
【制作提示】①必须选用干燥红艳、辣味正、无黑斑的朝天干辣椒。
                    ②用油量宜少不宜多,注意是用油炒而不是用油炸至焦脆。炒时用小火,以免把辣椒和葱末炒煳。
                    ③要掌握好各种调料的用量。在确定干辣椒的量时,加花椒粉是增香,加白糖是使辣味更柔和,其用量均宜少不宜多,以品不出其味为佳。精盐定成味,味精提鲜,用量均要适可而止。
                    ④也可将加工好的诸料放在料理机里打成粉状。


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