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豆豉麻辣、五香豆瓣火锅汁的底料做法【火锅底料供应商】

2017年11月21日;责任编辑:辣火老灶官网;  火锅底料 ;

豆豉麻辣火锅汁


豆豉麻辣、五香豆瓣火锅汁的底料做法【火锅底料供应商】

【成品特点】以豆豉、干辣椒、花椒为主要调料,搭配、豆瓣酱、老姜、鸡汤等原料熬制而成,汤色红亮、麻辣味浓、豉味突出。适用于各种火锅原料的烫涮,如辣子鸡火锅、麻辣鱼火锅、麻辣牛杂火锅等。

【配方组成】干辣椒50克,豆豉30克,豆瓣酱35克,蒜瓣25克,老姜30克,料酒20克,白糖15克,花椒10克,精盐8克,味精5克,胡椒粉2克,鸡汤2000克,色拉油150克。
【食材预处理】干辣椒切短节;豆瓣酱剁细;豆豉剁碎I蒜瓣拍碎}老姜切片。
【调制方法】①坐锅点火,下入色拉油烧至四成热蔓放入干辣椒节和花椒炒至棕红色捞出,再放入豆瓣酱炒出香味呈红色时,投入老姜片和蒜瓣炸香。
                    ②掺入鸡汤,大火烧沸,再加入豆豉、料酒、精盐、白糖和炸过的干辣椒节和花椒煮出味,放入胡椒粉和味精,倒入火锅内即成。
【制作提示】①豆豉突出豉香风味。
                    ②干辣椒、豆瓣酱起定辣味的作用。
                    ③花椒起定麻味的作用。
                    ④蒜瓣、老姜、料酒均起去异、增香的作用。
                    ⑤色拉油起增香和炒制的作用,应以合适的油温把小料炒香出色,再加鸡汤熬制。这样的麻辣味才浓醇。



五香豆瓣涌汁
【成品特点】以豆瓣酱、花椒、五香料、牛肉汤等原料熬制而成,汤色红亮、注重麻辣、浓香鲜美、饶有风味。适用于各种火锅原料的烫涮,如毛肚火锅、鳝鱼火锅、五香豆瓣鱼火锅等。
【配方组成】豆瓣酱125克,生姜40克,辣椒粉30克,豆豉30克,冰糖20克,料酒15克,精盐8克,味精5克,花椒6克,五香料1小包,牛肉汤1000克,牛油100克。
【食材预处理】生姜洗干净去皮l切成碎末;豆瓣酱剁成细蓉}豆豉剁碎。
【调制方法】①坐锅点火,注入牛油烧热,下入豆瓣酱煸酥出红油,继续下入姜末、五香料和花椒快速炒香。
                    ②倒入牛肉汤烧开后,再加入剩余的原料,转中火煮约1 0分钟,打净浮沫即成。
【制作提示】①豆瓣酱、辣椒粉起定辣味、增色泽的作用。
                    ②花椒起定麻味的作用。
                    ③五香料起增加香味的作用。
                    ④精盐起定成味的作用。应根据食者口味轻重酌情添加。冰糖起和味的作用,使麻辣味更柔和一些。
                    ⑥牛油起炒制和提香的作用。也可用色拉油代替,但没有牛油熬出的汤汁香。