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韭菜花、蜡香火锅汤汁的家常做法【火锅底料工厂】

2017年11月20日;责任编辑:辣火老灶官网;  火锅底料 ;

韭菜花、蜡香火锅汤汁的家常做法【火锅底料工厂】

韭菜花火锅汤汁
【成品特点】以猪骨汤加上炒香的腌韭菜花、姜末等原料煮制而成,味道成香、胡椒味突出。适用于各种火锅涮食,如猪脸火锅、猪杂火锅、羊杂火锅、驴板肠火锅等。
【配方组成】腌韭菜花75克,香菜15克,生姜10克,精盐、味精、鸡精、胡椒粉各适量,猪骨汤2000克,色拉油75克。
【食材预处理】腌韭菜花切碎;香菜择洗干净,切小段;生姜洗干净,切末。
【调制方法】①炒锅置火上,下入色拉油烧热,放入姜末和腌韭菜花炒出香味。
                    ②掺入猪骨汤烧开,打去浮沫,加入精盐、味精、鸡精和胡椒粉煮几分钟,倒入火锅中,撤入香菜段即可。
【制作提示】①腌韭菜花突出韭香味,并增成味,用量要足。
                    ②精盐确定成味,满足对高汤的需要。
                    ③味精、鸡精起增鲜的作用。
                   ④猪骨汤起提鲜、增香的作用。

香辣火锅汤汁
【成品特点】以豆瓣酱、辣椒、花椒、醪糟汁、肉骨汤和多种香料熬制而成,鲜辣奇香、汁浓醇美。适用于各种火锅原料的涮烫,如鳝鱼火锅、肥肠鱼火锅、黄花白菜火锅等。
【配方组成】豆瓣酱50克,干辣椒30克,榨菜20克,泡姜20克,花椒适量,葱白30克,精盐1 0克,醪糟汁适量,鸡精5克,骨头汤1500克,混合油100克,十三香料1小包。
【食材预处理】①豆瓣酱剁成细蓉,干辣椒去蒂,切短节,花椒去籽,泡姜切片,榨菜切末。葱白切段。
                       ②锅上火,添入适量清水,放入香料包,先以大火烧开,撇去浮沫,转小火煮成浓汁,去香料包待用。
【调制方法】①坐锅点火,注入混合油烧热,下入豆瓣酱炒出红油,加入干辣椒节、花椒、榨菜末、泡姜片炒匀。
                    ②倒入骨头汤烧开,去掉浮沫,加入醪糟汁、精盐和鸡精煮开,加入香料汁煮约2分钟即成。
【制作提示】①豆瓣酱和干辣椒增加辣味,必须用足量热底油煸出红油,再加汤熬制。
                    ②榨菜和泡姜起增加风味的作用。
                    ③十三香料包市面上有售,在此味汁中起增香的作用,熬汁不要太浓。
                    ④骨头汤起提鲜和增香的作用。如果没有,就用清水代替。
                    ⑤混合油即动物油和植物油各半合用,起炒制和增香的作用。不要烧得过热,以免把豆瓣酱、干辣椒等原料炒煳。

腊香火锅汁
【成品特点】以腊肉为主要原料,搭配辣椒酱、生姜、葱、高汤等原料熬制而成,汤色红亮、腊香味浓、咸香微辣。适宜制作水产及素料的火锅使用,如鳝鱼火锅、腊香豆泡火锅、泥鳅火锅、冻豆腐火锅等。
【配方组成】腊肉200克,辣椒酱30克,生姜、葱各15克,蒜瓣、料酒、酱油、精盐各10克,醋、冰糖、味精各5克,高汤2000克,色拉油150克。
【食材预处理】①腊肉上笼蒸软,取出凉凉,切成大片。
                        ②辣椒酱剁细;生姜洗干净,切片,葱切段,蒜瓣拍松。
【调制方法】①坐锅点火,放入色拉油烧热,下入腊肉片煸炒至吐油,继续下入蒜瓣、姜片和葱段炒香,加入辣椒酱炒香出红油,再加醋和料酒炒匀。
                    ②掺入高汤烧开煮出味,调入精盐弋酱油、味精和冰糖即成。
【制作提示】①腊肉在此汤中既作主料又定主味,突出腊香味浓的特色。不仅切片要厚薄均匀,而且用热底油煸炒吐油后,还要再加汤熬制。
                    ②辣椒酱起定辣味、提色泽的作用,也需先用热底油炒出红油,效果好。
                    ③精盐辅助定成味,应在试味后补加。
                    ④酱油起调色的作用。
                    ⑤色拉油起增香和炒制的作用,投放量要足。
                    ⑥熬制时间要够,使腊香味充分释放出来。