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芥末火锅汤汁与酸菜火锅汤汁的家常做法【供应火锅底料】

2017年11月17日;责任编辑:辣火老灶官网;  火锅底料 ;

芥末火锅汤汁
【成品特点】以芥末酱为主要调料,搭配芥末油、干辣椒、味精、高汤等原料熬制而成,芥辣味奇、食而不腻。适宜用作各种火锅食材的涮烫,如芥末猪肉火锅、芥末肥牛火锅、芥末羊肉火锅等。
【配方组成】芥末酱25克,料酒25克,姜片、蒜瓣各15克,精盐10克,芥末油5克,干辣椒5克,味精3克,醋少许,香油1 0克,色拉油75克,高汤1500克。
【食材预处理】生姜刮洗干净,切片;蒜瓣用刀拍松:干辣椒去蒂,切段。
【调制方法】①坐锅点火,注入色拉油烧热,下入姜片、蒜瓣和干辣椒段炸香,加入芥末酱略炒出味。
                    ②掺入高汤烧开,调入料酒、精盐、味精、醋和芥末油,烧开倒人火锅内,再次烧沸,淋入香油即成。
【制作提示】①芥末酱、芥末油突出芥未的辣味特色,用量以满足自己口味即可。
                    ②料酒、姜片、蒜瓣起增香除异的作用。
                    ③精盐起定成味的作用。
                    ④醋起缓解芥末辣味的作用,投放量以成品不出酸味为好。
芥末火锅汤汁与酸菜火锅汤汁的家常做法【供应火锅底料】
酸菜火锅汤汁
【成品特点】以鲫鱼汤和泡青菜为主料,搭配泡野山椒、胡椒粉、老姜、猪油等原料熬制而成,咸酸微辣、汤鲜味厚、风味浓郁。适宜制作各种酸菜火锅,如酸菜鱼片火锅、酸菜鲶鱼火锅、酸菜鲢鱼头火锅。
【配方组成】鲜鲫鱼500克,泡青菜500克,生姜150克,泡野山椒、葱白各50克,精盐10克,胡椒粉5克,味精适量,化猪油150克,高汤2000克。
【食材预处理】①鲜鲫鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗干净血水,焯水后放在高汤锅中,熬至汤汁浓白,捞出鱼及刺,即得鱼汤。
                        ②葱白切段;生姜切片:泡野山椒去蒂,剁成细末,泡青菜切短节。
【调制方法】①坐锅点火,放入化猪油烧热,下入姜片、葱段、泡野山椒末和泡青菜节炒出酸香味。
                    ②将步骤①倒入鱼汤中熬煮,并加入精盐、胡椒粉和味精调味.即为酸菜火锅汤汁。
【制作提示】①泡青菜突出酸香风味,用量大,不要选用过咸过酸的陈年泡青菜。
                    ②泡野山椒起增辣味、提酸味的作用。
                    ③高汤可用鸡骨架、猪棒骨、鱼骨等熬制。切不能用白开水熬鲫鱼汤,否则,卤汁缺乏鲜味。
                    ④胡椒粉起去腥味、增香味的作用。
                    ⑤把泡青菜的成酸味熬出来后,再补加精盐调味。