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火锅汤汁怎么做?【火锅店底料厂家】

2017年11月17日;责任编辑:辣火老灶官网;  火锅底料 ;

椒麻鱼火锅汤汁
【成品特点】以豆瓣酱、干辣椒、花椒为主要调料,搭配豆腐乳汁、精盐、高汤等原料熬制而成,汤色红亮、味道麻辣、成香醇厚。主要适用于制作各种鱼类火锅,如椒麻鲤鱼火锅、椒麻鲶鱼火锅、椒麻鳅鱼火锅等。
【配方组成】豆瓣酱100克,干辣椒25克,花椒25克,豆腐乳汁50克,醪糟汁50克,料酒25克,生姜、大葱各20克,精盐1 5克,味精10克,酱油适量,化猪油、色拉油各50克,高汤1500克。
【食材预处理】①干辣椒下入水锅中煮软,捞出控汁,去蒂后,同豆瓣酱分别剁成细蓉。
                       ②花椒去净黑籽,用刀碾成细末;生姜刮洗干净,切片;大葱切段。
【调制方法】①坐锅点火,注入化猪油和色拉油烧至五成热时,放入干辣椒蓉、豆瓣酱和花椒末煸炒至酥香油呈红色时,加入姜片和葱段略炒。
                    ②掺入高汤煮沸,撇去浮沫,加入料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、酱油、精盐和味精稍熬即成。
【制作提示】①豆瓣酱、干辣椒定辣味<增色泽,必须用热底油炒至酥香。
                    ②花椒定麻味,宜选用四川大红袍花椒。
                    ③醪糟汁和料酒起去腥、解腻、增香的作用。
                    ④化猪油和色拉油起增香与炒制的作用,控制好油温,不要把底料炒煳。
                    ⑤所用豆瓣酱、豆腐乳汁等原料均含有盐分,所以,应试味后再补加精盐定成味。

火锅汤汁怎么做?【火锅店底料厂家】


火锅汤汁
【成品特点】用多种辣椒搭配花椒、豆豉、牛油、高汤等原料调配而成,色泽红亮、香辣味麻、回味柔和。多用于火锅涮烫各种食材。如麻辣毛血旺火锅、麻辣仔鸡火锅、麻辣鱼肠火锅等。
【原料组成】干朝天椒250克,二金条干辣椒50克,豆瓣酱30克,料酒、醪糟汁各25克,豆豉、老姜各20克,花椒、冰糖各1 0克,姜块、葱段各适量,精盐8克,味精5克,牛油1 25克,色拉油1 50克,高汤2500克。
【食材预处理】①干朝天椒、二金条干辣椒洗干净,放入开水锅中煮软,捞出与豆瓣酱放在搅拌机内搅成辣椒酱。
                       ②豆豉剁碎,加料酒调散,老姜洗干净,用刀拍松:花椒去丫枝和黑籽,切碎;冰糖用刀敲成小粒。
【调配方法】①坐锅点火,倒入牛油和色拉油烧热,下入姜块和葱段炸香,加入辣椒酱炒出红油,继续下入冰糖、豆豉和花椒炒酥出麻香味。
                    ②掺入高汤烧开,加入精盐调好成味,再加入醪糟汁和味精,搅匀即成。
【制作提示】①干辣椒、豆瓣酱混用,去腥解腻,压抑异味,并使汤汁有香醇的辣味和红亮的色泽,也可直接选用红油香辣酱。
                    ②花椒与辣椒形成麻辣醇厚的复合味,但麻味不能突出于辣味,这样麻辣并存的和谐感受。
                    ③豆豉会增添汤汁的成香鲜醇风味,宣少放。如果放多了,汤汁就易变黑且味道发苦。
                    ④加冰糖的目的是使汤汁的麻味醇厚绵长,衬托主味,以尝不出甜味度。
                    ⑤葱、姜、料酒等原料,主要作用是去腥增香,增添火锅的综合风味。