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常用香辣火锅底料的炒制办法简介【火锅底料加工厂】

2017年11月16日;责任编辑:辣火老灶官网;  火锅底料 ;

香辣火锅底料的炒制

常用香辣火锅底料的炒制办法简介【火锅底料加工厂】

【配方组成】郫县豆瓣酱1 50克,糍粑辣椒50克,大葱30克,大蒜20克,生姜10克,醪糟汁50克,冰糖15克,香料(八角5克,山柰3克,桂皮3克,小茴香3克,草果2克,紫草2克,香叶1克,香草0.5克,丁香0.5克)20克,牛油200克,菜籽油300克。

【食材预处理】①菜籽油先入锅烧至七、八成热至冒烟,离火凉凉,过滤备用。
                       ②牛油切成小块;郫县豆瓣酱剁细;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎。将各种香料放在料理机内打成粗末。

【调制方法】   ①炒锅坐中火上烧热,倒入菜籽油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣和葱结爆香。
                       ②下入郫县豆瓣酱和糍粑辣椒,转用小火慢慢将豆瓣酱水分炒干,当香气四溢且辣椒微微发白时,拣出葱结不用。
                       ③下入香料粗末炒至出香味时,加入冰糖和醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖捂至原料冷却,即成火锅底料。

【制作提示】如果是生的菜籽油,一定要先上火烧至冒烟,然后关火冷却过滤后再用。不论上述哪一种火锅底料的炒制,都要注意以下几点。
                  ①炒制过程中一定要用小火,这样一则可避免将原料炒煳,二则可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
                  ②炒制过程中还要用手勺或锅铲不停搅动,以使原料受热均匀并避免粘锅。
                  ③加入豆瓣酱主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者要慢慢炒干水分,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
                  ④加入冰糖可以起到提亮汤汁的作用,加入醪糟汁,则是为了促使豆瓣酱和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中o此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
                  ⑤加入香料是为了增香,其中加入紫草是为了增加红色,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时加入香料的种类也不宜多,以加入八角、山柰、桂皮、小茴香等常用香料为主,再加入少量其他香料辅助即可。注意鲁火锅底料中所加香料要比调制卤水时所加入的香料少。
                  ⑥多量炒制底料和少量炒制底料的时间是不一样的多量炒制时,香料不宜打成粉末,时间炒得长一些s小量炒制时一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
                  ⑦火锅底料炒好以后,面上都有一层浮油。可将这层油打出一部分作为老油,这样可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
                  ⑧熬好的火锅底料一次用不完时,用保鲜袋或者保鲜盒分装,放入冰箱冷冻室保存,随用随取。